La acuicultura, la sal y las conservas en la
antigua Roma.
Históricamente el primer tratado del que tenemos referencia
sobre la acuicultura continental referido a la carpa data del 475 a.C y fue
redactado en China por Fan Lei, mientras que el primer texto que nos consta
sobre la acuicultura marina fue redactado en la bética romana, por el gaditano
Lucius Junius Moderatus Columella de sobrenombre Columella (4 d.C. – 70 d.C)
quien recoge en su libro “De
re rustica” Libro VIII, capitulo XVI (Los trabajos en el campo),
-obra traducida por Vicente Tinajero en 1879, y accesible en la Biblioteca
Digital Hispánica. Así Columella es el primero que recoge con detalle cómo se
cultivan los peces marinos y su alimentación. Con pescado fresco y salazones,
fruta como los higos y las manzanas cocidas, o incluso queso fresco,
dependiendo del tipo de pez, e incluso dependiendo de su estado de salud. En la
actualidad en China aún se sigue alimentando los peces, -y yo mismo he
presenciado- con vegetales tan diversos como los restos de moliendas de granos
del arroz, o con habas secas, pero como Columella recoge, la preferencia de los
peces por alimentarse de otros peces (más pequeños) frescos o salados es mayor
que por la de otros alimentos, en el mismo sentido que Marcus Terrentius Varro,
más conocido como Varrón (116 a.C – 27 a.C) recogía en su obra “De Agricultura”
como “Hortensio tenía un tropel de pescadores se dedica a la pesca de peces
pequeños para nutrir a los grandes”. Y esta voracidad y preferencia por
alimentarse por otros peces (ictiofagia) -que ya conocían los romanos- es su
mayor limitación para incrementar las cantidades que se cultivan.
Para el desarrollo de las actividades acuícolas en aquella época
se requería de la realización de piscinae excavadas
en la roca, como son las de Javéa, Calpe y Campello, (Alicante) en el
Mediterráneo, o en el Cabo de Trafalgar en el Atlántico. (Bernal, Alonso y
Gracia, 2011), así, se cultivaban diferentes tipos de peces, lenguados,
morenas, doradas, mújoles, etc. de manera similar a como se hacía en la antigua
China y se sigue haciendo en la costa de Lahosan (Foto 1).
Históricamente estas actividades de cultivo de peces, y también
de ostras y mejillones, se desarrollaron paralelamente a la industria
conservera y de las salazones y lo cierto es que desde antiguo la pasión por
los peces, su sabor y sus excelentes cualidades nutricionales y su disponibilidad
en abundancia los han hecho un plato de emperadores hasta nuestra época.
Principalmente las especies fruto de la pesca: atunes, sardinas
o caballas, etc. eran procesados para su conservación mediante el uso de la sal
y la fermentación en las cetarie (fábricas
de salazones). Y en estas fábricas, como la de Baelo Claudia (Tarifa, Cádiz)
dependiendo de su forma de procesar el pescado, las especies y las partes del
pescado utilizado daban lugar a diferentes salsas algunas de ellas tan
apreciadas como el garum, el muria, el liquamen o el hallec, u otros
productos como son la mojama de atún salada y secada de forma natural por la
acción de los vientos del Atlántico, las huevas de mújol -las cuales después de
saladas y prensadas se sellaban con cera de abeja, receta de origen fenicio-, o
el fesihk (árabe: ﻓﺳﯾﺦ fesīḵ ), plato tradicional realizado con lisa o mújol secada al sol y
salada fundamentalmente consumido en Egipto y el norte de África.
Si pensamos en cuanto al aprovechamiento de los peces como
alimento en la antigüedad lo cierto es que siempre y hasta ahora han tenido el
mismo valor, y han tenido mayor precio los ejemplares frescos -que los salados
y los de mayor tamaño -a los más pequeños-. (Marzano, 2018). Y antes de la
aparición del frio industrial, la sal junto con la fermentación, el secado al
sol, o el ahumado ha sido la forma necesaria y tradicional de preservar estos
alimentos para su consumo o para poder transportarlos y comerciar con ellos.
Podríamos escribir muchas páginas sobre el comercio de sal y de las salazones
de pescado y como este ha repercutido en nuestras vidas a lo largo de la
historia. La sal, ha sido el método tradicional de conservación tanto de carnes
como de pescados y ha contribuido a forjar alianzas comerciales durante siglos,
destacando la salazón del bacalao entre los países nórdicos (que tenían el pescado)
y que dependían de la sal de la Bretaña francesa, de España o de Portugal para
producir sus salazones, para luego vendernos el pescado una vez procesado.
En el tiempo desde tiempos fenicios y romanos hasta nuestros
días constituyen un verdadero legado vivo de cómo la humanidad se ha
relacionado con la mar y sus recursos obtenidos por la pesca o la acuicultura
(incluida la sal) generación tras generación. Legado que aún sigue vivo en
nuestras costas y que a día de hoy nos es posible adquirir en el supermercado o
en tiendas de alimentación.
Lamentablemente hoy en día nos es difícil encontrar ubicaciones
de piscinae en
buen estado de conservación, primero por la ubicación costera de estas
instalaciones, y su evidente deterioro por el paso del tiempo, la acción
humana, o la acción de mareas y temporales, pero lo cierto es que durante los
siglos de dominación romana del Mediterráneo estas fueron en aumento -junto con
la industria de la salazón-. Si nos es más fácil encontrar referencias a las
factorías de salazon (cetarie)
a lo largo de nuestra costa, siendo significativas por su estado de
conservación y excavación la ya mencionada de Baelo Clauda en Tarifa (Cádiz) y
otras como las de Punta Umbría (Huelva), Almuñécar (Granada), Sevilla, Málaga,
Cabo de Gata (Almería) o Mazarrón (Murcia), y su presencia es abundante tanto
en la costa de Europa, como del norte de África. Esta industria conservera
tradicionalmente también estaba asociada a la producción tan importantes como
la de la púrpura, tinte obtenido de la cañailla (Murex
brandaris y M.
trunculus), y el bucino (Thais
haemastoma) y utilizado inicialmente por los griegos y
extendido por todo el Mediterráneo por los fenicios y que en épocas solo fue
utilizado para teñir las ropas de los emperadores. (Domvs Romana, 2019).
Aunque es difícil poder asegurar que la acuicultura se ha venido
realizando en nuestras costas con anterioridad a estos registros, lo cierto es
que los métodos para capturar alevines y engordarlos manteniéndolos en
estanques han sido una tecnología convergente en todas las costas -tanto del
viejo como del nuevo mundo-. Así, los nativos americanos pescaban las lisas o
mújoles del mismo modo que se hacía en los Valli italianos,
en el delta del Ebro o del Nilo, o en la Albufera de Valencia, o en las costas
de Murcia -en las encañizadas del Mar Menor, arte de captura sin muerte que
permite mantener los peces estabulados hasta su consumo-. Dato que recoge Juan
López de Velasco (1.530 – 1.598) en su Geografía y descripción universal de las
Indias (Boletín de la Sociedad Geográfica de Madrid, 1894, editado por D. Justo
Zaragoza). Igual que sucedía en la costa de Florida (Estados Unidos), también
son conocidos los “ ‘āina momona”, o “tierra generosa” usados por los nativos
hawaianos alrededor del 1.200 d.C y antes de la colonización europea, para la
captura y cultivo de peces de manera similar a los piscinae romanos
de los que existen en las islas más de 450. Entre otras especies en estos
viveros también eran cultivados los mújoles o lisas. (Hawaii’s Ancient Aquaculture Revival )
Otras referencias existentes a la acuicultura en los textos
romanos (Domvs Romana, 2016), hacen también referencia a la captura de los
mújoles en los textos romanos para engordarlos posteriormente, Plinio en su
Historia Natural o Aristóteles antes en su Historia de los animales (Niveau de
Villedary, Campanella, 2018) relatan como canales de agua dulce que eran
dirigidos al mar para que los peces pensaran que eran la entrada para remontar
un río y engañados entraran a los estanques, o el uso de ejemplares reproductores
(tanto machos como hembras) que eran utilizados como reclamos para realizar la
captura en época de freza (técnica utilizada por los fenicios).
Además, de la dificultad añadida de que estas piscinae se
encuentran ubicadas en las costas, los restos arqueológicos encontrados en las
excavaciones arqueológicos conllevan una con una dificultad añadida ya que la
espina en el caso de los pequeños peces es evidente su deterioro por el paso
del tiempo o por el procesado durante el salazón o molienda y dificultan aún
más su persistencia como restos en los yacimientos arqueológicos hasta nuestro
día. También muchos de los
restos que nos permitirían saber más de la alimentación de peces en la antigua
Roma (como las espinas) a veces no han sido tratado arqueológicamente
con el debido respeto y han sido eclipsados por otros restos como las
cerámicas, joyas, mosaicos, etc. no conservándose esos registros. (Morales,
Roselló & Morales, 2009), (Roselló, Morales & Lentacker, 1994).
No solo el paso del tiempo dificulta la investigación respecto
de qué y cómo lo hemos consumido, a veces el lenguaje y la falta de
comunicación también tiene sus consecuencias. Es difícil
Seneca el Joven también se refiere a la acuicultura “La
invención de nuestros estanques de peces, esos recintos diseñados para proteger
la glotonería de las gentes del riesgo de enfrentarse a las tormentas.”
Pero para nosotros es más interesante buscar registros actuales
del consumo de este pescado en nuestros supermercados, fesij, mojama de atun, salazones
de caballa y pescado seco com el bonito….fermentados, el bacalado, huevas de
mújol, etc…
Sustromming, carpa fermentada…. anchoas….
Lo cierto es que desde antiguo la pasión por los peces, su sabor
y sus excelentes cualidades nutricionales los han hecho un bocado de
emperadores hasta nuestra época, incluso las algas tan apreciadas en la cocina
moderna y japonesa, en Europa eran consideradas comida de pobres hace unos
pocos años. Las diferencias culturales….
NCIA
No hay comentarios:
Publicar un comentario